Botulino, come eliminarlo quando è già presente: la soluzione per mangiare in sicurezza

Alcuni alimenti sono ad alto rischio di botulino, un batterio in grado di produrre una tossina nociva per l’uomo. Se già presente nel cibo, però, questa tossina si può distruggere. Cosa bisogna fare.

Il botulino è un batterio estremamente pericoloso per la salute umana, poiché può produrre una delle tossine più potenti al mondo, capace di provocare un’intossicazione alimentare grave, nota come botulismo. Questo batterio si sviluppa soprattutto in ambienti privi di ossigeno e a bassa acidità, rendendo alcuni alimenti conservati particolarmente a rischio, soprattutto le conserve fatte in casa, i prodotti sott’olio e alcune preparazioni sotto vuoto.

La tossina botulinica, una volta presente negli alimenti, può essere letale anche in piccolissime dosi, provocando sintomi come debolezza muscolare, paralisi e, nei casi più gravi, problemi respiratori. Purtroppo, eliminare il botulino dagli alimenti contaminati non è sempre semplice, poiché la tossina resiste a temperature che raggiungiamo con la cottura comune. Tuttavia, esistono precauzioni da prendere per prevenirne la formazione e per distruggere la tossina in caso di contaminazione. In questo articolo, vedremo quali sono gli alimenti più a rischio e come comportarsi quando si sospetta la presenza del botulino.

Alimenti a rischio di contaminazione da botulino

Il botulino prospera in ambienti anaerobici (senza ossigeno), con bassa acidità e condizioni di umidità. Gli alimenti più vulnerabili sono:

1. Conserve di verdure fatte in casa: Verdure come peperoni, melanzane, funghi e carciofi, conservate senza un’adeguata acidificazione, possono diventare un terreno ideale per la proliferazione del botulino.
2. Carni e pesci conservati: Alcuni prodotti a base di carne e pesce, come il tonno sott’olio o il salmone affumicato conservato sotto vuoto, possono sviluppare il botulino in caso di conservazione non sicura.
3. Salse e creme fatte in casa: Le salse conservate senza trattamenti adeguati, come la sterilizzazione o l’acidificazione, sono a rischio, soprattutto se consumate dopo lunghi periodi di conservazione.
4. Prodotti sott’olio: Alimenti conservati sott’olio, come formaggi, ortaggi o carni, possono facilmente favorire lo sviluppo del botulino se non trattati correttamente, poiché l’olio crea un ambiente anaerobico.

Come prevenire e distruggerlo

Poiché il botulino si sviluppa principalmente in conserve e preparazioni fatte in casa, è essenziale seguire alcune regole preventive:

• Acidificazione: Le conserve di verdure devono essere acidificate con aceto o succo di limone, portando il pH al di sotto di 4,6 per impedire la crescita del batterio.
• Sterilizzazione a pressione: La tossina botulinica può essere distrutta solo con temperature molto elevate (oltre 121°C), raggiungibili utilizzando una pentola a pressione per sterilizzare i vasetti. Bollire i vasetti in acqua calda non è sufficiente per eliminare la tossina in modo sicuro.
• Ispezione dei vasetti: Se un vasetto ha il coperchio rigonfio o presenta bollicine sospette, non deve essere aperto o assaggiato. Anche una piccola quantità può essere pericolosa.

Cosa fare se il botulino è già presente

Se si sospetta che un alimento sia contaminato dal botulino, la cosa migliore è smaltirlo. Non bisogna mai assaggiare cibi potenzialmente contaminati per verificare la presenza della tossina, poiché anche una dose minima può essere pericolosa. Per distruggere la tossina botulinica, è necessario portare l’alimento contaminato a una temperatura di almeno 85°C per almeno 5 minuti. Tuttavia, se un cibo mostra segni evidenti di contaminazione, è sempre più sicuro gettarlo. Inoltre, smaltire correttamente il cibo sospetto in un contenitore ben chiuso è importante per evitare la contaminazione di altri alimenti o superfici.